Reseña del restaurante Leo: Sabores inteligentes desde el principio

Nuestro servidor se ilumina cuando hago un pedido de un depredador vicioso con una boca grande y dientes brillantes.

"El chef dice que es el espíritu de todo el restaurante", dice el camarero del Leo recién hecho en Annapolis después de que le digo que quiero probar el cabeza de serpiente. "Es delicioso y nutritivo, y estás ayudando al Departamento de Recursos Naturales", ya que la cabeza de serpiente es una especie invasora.

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El servidor brota como una manguera contra incendios, pero agradezco su entusiasmo. Me hace sentir como si hubiera hecho algo bueno antes de haber probado un bocado del menú de Matthew Lego, quien está haciendo su debut en la cocina en Leo, lanzado en marzo por Brian e Hilarey Leonard. Hasta ahora conocida por sus bares en el distrito, la pareja, que se mudó a la capital de Maryland en 2019, es propietaria de Lost & Found en Shaw y Free State en Chinatown.

Leo, en Uptown Arts District, es la respuesta de los propietarios a todos los lugares cercanos que ofrecen pasteles de cangrejo, lo esperado, así como un saludo a la comunidad a la que ahora llaman hogar. El orgullo local brilla desde la puerta de un comedor, pintado con los nombres de más de una docena de productores utilizados por el restaurante (antes Dangerously Delicious Pies). Una pila de asientos elevados cerca de la entrada es básicamente un tapete de bienvenida para los padres con niños a cuestas, aunque el ambiente aquí es de sofisticación relajada. "Quédate un rato" alienta un letrero de neón, bordeado de plantas, en la pared de atrás, donde la barra de convivencia corre paralela a una serie de mesas altas. ("Somos gente del bar", dice Hilarey sobre la abundancia de asientos altos). Incluso desde la parte trasera, los comensales pueden ver el espectáculo de los transeúntes, gracias a las amplias ventanas delanteras.

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Nacido en Frederick y criado en Westminster, ambos en el condado de Carroll, el chef, de 33 años, dice que recurrió a recuerdos de comida y platos que "los lugareños podían reconocer" para crear el menú. Así que hay algo sospechoso con lo que acomodarse, incluyendo mousse de salmón ahumado, espolvoreado con Old Bay y envuelto en aceite de esmeralda (de perejil y cebollino). La crema para untar se acompaña de galletas saladas untadas con mantequilla marrón y tan buenas que estás tentado a devorarlas sin su crema rosada. Las ostras, gordas y picantes, también hacen acto de presencia. Su cubierta crepitante es lo que sucede cuando la mantequilla de rampa y la gremolata pasan un momento debajo del asador. Las alitas de pollo se vuelven crujientes con la ayuda de maicena sazonada y dos inmersiones en aceite caliente; la sémola se forma en dedos, se fríe y se despacha mejor con el alioli con salsa picante en su plato. ¿Notas el crujido variable a medida que masticas? Lego dice que usa múltiples moliendas de maíz seco, "el más fino y el más grande", para producir el refrigerio.

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La mitad de los restaurantes en Washington podrían aprender una lección de mi primer mesero en Leo. "¿Te gustaría que las cosas se solucionaran?" pregunta después de confirmar nuestro pedido. Puede sonar obvio (aperitivos antes de los platos principales, con tiempo entre ellos), pero demasiados lugares optan por enviar los platos para la comodidad del chef en lugar de la comodidad del cliente, lo que resulta en acumulaciones no deseadas en las mesas. Ese problema no existe en Leo, donde el pollo nunca cruza la calle antes de una sopa o una ensalada y Hilarey llena la habitación de sol mientras navega por el interior de 60 asientos. El jefe, que también escribió la carta descriptiva de vinos, marca el tono adecuado. (Ella y Brian, los padres de un niño de 3 años, se turnan para vigilar el espacio).

Tal vez quieras un sándwich. Entrega de porchetta entre rebanadas de brioche. "Muy rico", te dice un servidor. Muy cierto, las papilas gustativas lo confirman. El cerdo asado crujiente y grasoso se sazona con perejil, ralladura de limón y Old Bay, "la clave de todo", dice el chef de la mezcla de especias, y se cubre con una cremosa salsa blanca de tigre "Baltimore" que les resultará familiar a los fanáticos de la Puestos de sándwiches de carne de res en el área. (La mancha es mayonesa de Duke mezclada con crema agria y rábano picante). Una capa de papas fritas con piel se suma a la diversión. En el lado más ligero, hay un risotto relajante, veteado de verde con el mismo aceite de hierbas que adorna la mousse de salmón y reforzado con shiitake y hongos ostra. Al chef le gusta el color. Su sabrosa pechuga de pollo a la plancha y terminada en el horno llega con brotes de guisantes crujientes, puntos de alioli de cebolleta y un puré de zanahoria tan vívido que tengo la tentación de sacar las gafas de sol.

La cabeza de serpiente es como se anuncia: deliciosa, también firme, escamosa y con un toque de champiñones en el paladar. ¿Por qué no hay más chefs que ofrezcan la abundante pesca local? "No es un pescado bonito", dice Lego, quien hace todo lo posible para luchar contra las nociones preconcebidas que los clientes puedan tener al ofrecer un filete asado con verduras salteadas y una clásica salsa roja de mantequilla.

El sabor y la consistencia de la comida pueden sorprender a cualquiera que mire el currículum del chef. Aunque Lego creció interesado y agradecido por la buena cocina, fue a la escuela para estudiar publicidad y relaciones públicas y trabajó por última vez en el Instituto Cato, el grupo de expertos libertarios en Washington. Mientras estuvo allí, se convirtió en un habitual del cercano Lost & Found y se enamoró tanto del abrevadero que les preguntó a los Leonard si podía trabajar para ellos. Respondieron ofreciéndole un trabajo como cantinero en Free State, donde finalmente mezcló bebidas a tiempo completo. Cuando la pandemia cerró inicialmente los lugares, Lego se llevó a casa 150 libras de cítricos sobrantes y los convirtió en limones en conserva, ruedas de lima deshidratadas, mermelada y un riff de limoncello con toronja. Su pasión era tal que los propietarios lo ascendieron a gerente en Free State y lo invitaron a hacerse cargo de la cocina de Leo mientras planeaban su nacimiento. Antes de la apertura, Lego aprendió en el innovador Foraged en Baltimore.

Los directores recurrieron al chef de Washington Matt Adler, la visión detrás del popular Caruso's Grocery en el Distrito y Rockville, como consultor. Lego recuerda el preciado consejo del profesional: la perseverancia. "Incluso los días más difíciles llegan a su fin", le dijeron a Lego.

El chef creció comiendo el pastel de ángel de su madre y su abuela, un tierno recuerdo que revive en Leo, con compota de fresas, nata montada y un twist: las figuras maternas de su vida nunca marcaron sus rebanadas con rayas a la plancha. También hay budín de pan, especiado con nuez moscada y canela, y se ofrece con una bola de helado de vainilla, rayado con miel, de la empresa local Always Ice Cream.

Probablemente puedas adivinar lo que voy a escribir a continuación. Leo no es para los débiles de oído. Cenar temprano o sentarse en una de las cuatro mesas del frente son las únicas alternativas al clamor a medida que avanza la noche. Sin embargo, para algunos de nosotros, la llegada de una cara nueva a Annapolis es más importante que tener que hablar. ¡Además, cabeza de serpiente, gente!

212 West St., Annapolis. 443-782-7549. leoannapolis.com. Abierto para comidas en el interior y al aire libre (limitado) y comida para llevar de 4 a 10 p. m. de martes a domingo para la cena y de 11 a. m. a 3 p. m. los sábados y domingos. Precios: aperitivos para la cena de $8 a $16, platos principales de $18 a $32 Prueba de sonido: 81 decibelios/extremadamente alto. Accesibilidad: Sin barreras de entrada; Baño que cumple con ADA.